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乳化劑在選購中起到的作用
來源: 點擊數:136次 更新時間:2022-5-23 8:59:06

乳化劑是我們平時非常常見的一種添加劑,在做面包,蛋糕,巧克力的時候經常會用到它,可以用來提高產品口感,延長產品的保質期。你知道乳化劑有什么功效與作用?乳化劑有什么選購方法?今天,就給大家講一講茴乳化劑有哪些選購方法和功效作用,接下來讓我們一起來看看吧。

乳化劑有什么功效與作用?乳化劑有什么選購方法?

1、乳化劑的營養價值
與淀粉結合防止老化,改善產品質構;與蛋白質相互作用增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積;對結晶物質結構的改善;穩定氣泡和充氣作用;降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑;破乳消泡作用;提高乳濁液的穩定性。乳化劑能穩定食品的物理狀態,改進食品組織結構,簡化和控制食品加工過程,改善風味、口感,提高食品質量,延長貨架壽命,廣泛應用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業。

2、乳化劑的功效與作用
食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能:

1.與淀粉結合防止老化,改善產品質構。

2.與蛋白質相互作用可以增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積。

3.防粘及防熔化。在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化。

4.增加淀粉與蛋白質的潤滑作用,增加擠壓淀粉產品流動性而方便操作。

5.促進液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產品穩定性。

6.降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑。



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